Sens
Une odeur peut tromper le cerveau… et être perçue comme un goût
Le cerveau pourrait percevoir un goût sucré, uniquement en sentant une odeur sucrée.
- Par Sophie Raffin
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- Khosrork/istock
Le goût n’est pas le seul sens à l'œuvre pour déterminer la saveur d’un aliment. L’odorat joue aussi un rôle clé… au point qu'une odeur peut tromper le cerveau. C’est ce que révèle une étude, menée par Karolinska Institutet et publiée dans la revue Nature Communications le 12 septembre 2025.
Le cerveau traiterait le goût et l’odeur ensemble
Pour cette étude, les chercheurs se sont concentrés sur l’odorat rétronasal. C’est-à-dire quand les arômes des aliments atteignent le nez via la cavité buccale. Ils ont appris à 25 volontaires en bonne santé à reconnaître par ce biais à la fois les saveurs sucrées et salées grâce à des combinaisons de goût et d'odeur.
Les participants passaient ensuite deux IRM au cours desquels ils étaient mis au contact d’un parfum sans saveur ou d'un goût sans odeur. L’équipe a alors utilisé l’algorithme qu’elle avait développé au préalable. Il avait la capacité de reconnaître les schémas d'activité cérébrale liés aux saveurs sucrées et salées, et ainsi de déterminer si les zones cérébrales du goût étaient activées lorsque les participants étaient uniquement au contact des odeurs. Et, la réponse est oui.
Une influence sur nos habitudes alimentaires
Les analyses ont révélé que les parfums perçus comme sucrés ou salés ont activé les mêmes parties du cortex "gustatif" du cerveau qu’un goût réel, en suivant par ailleurs un schéma d’activation similaire. "Ce chevauchement était particulièrement évident dans les parties du cortex gustatif qui sont liées à l'intégration des impressions sensorielles", expliquent les auteurs dans leur communiqué. Ce qui conduit le cerveau à croire qu'un aliment est sucré alors que seule l’odeur l’est.
"Cela montre que le cerveau ne traite pas le goût et l'odorat séparément, mais crée plutôt une représentation conjointe de l'expérience gustative dans le cortex gustatif", souligne la chercheuse Janina Seubert. "Ce mécanisme pourrait expliquer la façon dont nos préférences gustatives et nos habitudes alimentaires sont formées et influencées."Odeur et goût : quelle est l’ampleur du phénomène ?
"Cette découverte pourrait expliquer pourquoi nous percevons parfois le goût uniquement par l'odorat, par exemple dans les eaux aromatisées. Cela souligne à quel point les odeurs et les goûts travaillent ensemble pour rendre les aliments agréables. Ce qui peut induire des envies et encourager la surconsommation de certains aliments", ajoute l’auteur principal, Putu Argus Khorisantono.Le chercheur et ses collègues ont prévu de poursuivre leurs travaux, afin de déterminer précisément l’ampleur du phénomène. "Nous voulons savoir si le schéma d'activation dans le cortex du goût du cerveau passe de salé à sucré lorsque nous marchons de l'allée des fromages aux pâtisseries du supermarché", indique l’expert. "Si c'était le cas, cela pourrait avoir un impact significatif sur les aliments que nous choisissons de consommer."
