Intoxication alimentaire : une infection ou une toxi-infection liée à un repas
Une intoxication alimentaire est un trouble digestif aigu d’origine infectieuse, avec vomissements et diarrhée, qui survient dans les heures suivant l’ingestion d’un repas (ou d’une boisson) contaminé par des bactéries, des virus, des champignons… ou des toxines produites par une bactérie.
Des mots pour les maux
Une intoxication alimentaire est un trouble digestif secondaire à l’ingestion d’un repas contaminé par une bactérie ou un virus.
Une toxi-infection est un désordre infectieux grave secondaire à l’ingestion d’un repas contaminé par une toxine d’origine bactérienne.
Une gastro-entérite est une infection digestive survenant plusieurs jours après le contact avec l’agent infectieux, contact qui n’est pas forcément un repas.
Qu'est-ce qu’une intoxication alimentaire ?
Une intoxication alimentaire survient lorsqu'une personne absorbe un aliment (ou une boisson) contaminé par une bactérie, un virus, un champignon… ou une toxine produite par une bactérie.
Dans certain cas, plusieurs personnes ayant consommé le même plat peuvent être malades en même temps et on parlera de « Toxi-Infection Alimentaire Commune » (TIAC), qui doit faire l’objet d’une déclaration obligatoire à l’Agence Régionale de Santé, afin d’envisager des mesures de retrait de lots d’aliments contaminés.
L'intoxication alimentaire peut être très rapide, en particulier en cas de toxines déjà contenues dans l’aliment (c’est le cas avec le Staphylocoque), et se manifeste sous la forme de vomissements, de diarrhées, de fièvre et de douleurs du ventre d’apparition brutale. Si les vomissements et la diarrhée se répètent et se prolongent le risque est grand de voir survenir une déshydratation.
Il faut regarder les selles pour savoir s’il y a du sang ou des glaires : la présence de sang et de glaires dans les selles doit faire évoquer une intoxication alimentaire avec une bactérie capable d’attaquer la paroi de l’intestin (« bactérie invasive »), ce qui nécessitera la prescription d’un antibiotique.
Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire ?
De nombreuses causes peuvent expliquer la survenue d’une intoxication alimentaire comme le stockage ou une cuisson inappropriés d’un aliment, le dépassement de la date de péremption, la rupture de la chaine du froid… La chaleur et l’humidité favorisent la prolifération bactérienne et un plat ou une pâtisserie qui traîne dans la cuisine peut provoquer une intoxication alimentaire.
Les principaux germes responsables d’intoxication alimentaires sont cependant des virus, mais les Salmonelles sont la première cause de décès et la deuxième d'hospitalisation selon Santé Publique France. Pour les intoxications conduisant à une hospitalisation, on s’aperçoit que, si les virus restent prédominants (57 % avec surtout les Norovirus), le pourcentage de bactéries augmente nettement avec 33 % (Campylobacter et Salmonelles). Les intoxications alimentaires à Staphylococcus aureus représenteraient de 15 à 30 % des toxi-infections alimentaires collectives … En raison de la sécrétion d’une toxine par le Staphylocoque, qui est donc déjà présente dans l’aliment consommé, l'intoxication est caractérisée par une incubation très courte après le repas (1 à 6 heures après l'ingestion).
Si l’on s’intéresse à la mortalité induite par les intoxications alimentaires, les bactéries tiennent le haut du pavé avec 182 décès et deux bactéries représentent l’essentiel des cas : ce sont d’une part, les Salmonelles « non typhiques » (n = 62) et les Listeria (n = 47). La bactérie Listeria monocytogenes, qui représente moins de 0,1 % des intoxications, occupe le deuxième en rang en termes de mortalité (65 décès, soit 25 % du nombre total de décès), juste derrière les salmonelles (26 % du total), selon Santé Publique France en 2017.
Les aliments les plus souvent responsables sont les œufs, la viande, la charcuterie, les poissons, les fruits de mer et les produits laitiers.
Quelles sont les intoxications alimentaires plus exotiques ?
Dans certains cas de consommation de champignons ou de certains poissons et coquillages, l’intoxication peut être plus sévère avec des paralysies transitoires, très dangereuses quand elles concernent la respiration.
L'intoxication par la ciguatera peut survenir après ingestion d'une des centaines d’espèces de poissons tropicaux des récifs coralliens, surtout quand ils sont gros. Il n’y a aucun procédé de préparation connu, y compris la cuisson, qui soit protecteur vis-à-vis de la toxine de ciguatera, toxine qui ne modifie pas le goût du poisson.
Les symptômes de la ciguatera peuvent débuter de 2 à 8 h après l'ingestion du poisson avec des crampes au ventre, des nausées, des vomissements et de la diarrhée qui vont durer 6 à 18 heures.
Secondairement, des démangeaisons (« prurit »), des fourmillements et brûlures (« paresthésies »), des maux de tête, des douleurs musculaires, et une douleur au niveau du visage peuvent survenir. Il peut même exister une inversion de la perception du chaud et du froid. Les perturbations sensorielles peuvent persister pendant des mois.
L'intoxication par la tétrodotoxine est le plus souvent due à une consommation de poisson-globe (fugu) en sushi, mais d’autres espèces d'eau douce et de mer contiennent de la tétrodotoxine. Les symptômes sont similaires à ceux de la ciguatera, mais une paralysie respiratoire potentiellement fatale peut également survenir.
Il existe bien sûr d’autres intoxication avec les champignons et leurs toxines. Les tableaux varient en fonction du champignon et sont facilement lié à leur consommation.
Avec quoi peut-on confondre une intoxication alimentaire ?
La gastro-entérite est le principal diagnostic différentiel de l’intoxication alimentaire, mais elle est due à une infection digestive bactérienne ou virale qui peut survenir en dehors même du cadre de l’alimentation et se déclenche 24 à 48 heures après le contact alors que l’intoxication alimentaire apparaît dans les heures qui suivent le repas (1 à 8 heures pour le staphylocoque, plus pour les autres bactéries).
Le « syndrome du restaurant chinois » est évoqué devant des symptômes tels qu’une tension du visage, des douleurs dans la poitrine, des sensations de brûlure dans tout le corps et de l’anxiété après avoir consommé un repas chinois. Ces symptômes peuvent être en rapport avec une réaction d’hypersensibilité au glutamate monosodique (GMS), un assaisonnement souvent utilisé dans la cuisine chinoise. Cette réaction est peu fréquente.
Quelles sont les complications ?
La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est bénigne et passe toute seule au bout d'un jour ou deux, sans médicaments.
Mais si les bactéries ingérées sont virulentes (présence de fièvre, de diarrhées avec glaires et sang et/ou altération de l’état général), l'intoxication pourra nécessiter la prise d’antibiotiques.
Le principal risque est la déshydratation qui peut survenir assez rapidement en cas de diarrhée et de vomissements répétés, en particulier chez les personnes fragiles (nourrisson et personnes âgées).
Que peut-on faire en cas d’intoxication alimentaire ?
La diarrhée et les vomissements entraînent une perte importante d'eau et de sels minéraux. Il faut donc boire beaucoup, mais pas n'importe quoi et pas n'importe comment. Il faut boire progressivement, sur la journée, par petites quantités, en alternant de l’eau avec des bouillons, ou un coca dégazéifié, qui apporteront également des sels minéraux.
Il ne faut pas prendre d’anti-diarrhéique sans avis médical car en cas de diarrhée d’origine infectieuse, cela risque de provoquer une persistance des matières fécales infectées dans l’intestin, ce qui peut conduire à l’apparition de complications infectieuses locales potentiellement graves.
En cas de crampes et de douleurs du ventre, il est possible de prendre un antispasmodique, comme du Spasfon®, ou surtout du Spasfon Lyoc® (qui n’a pas besoin d’être avalé et se dissout dans la bouche), en respectant les doses et les indications marquées sur la notice de la boîte.
Il n’est pas nécessaire d’observer une diète initialement, mais il vaut mieux consommer des viandes et poissons maigres, ainsi que les féculents (riz blanc, pâtes, pommes de terre cuites). Quand il y a une amélioration, il est possible de recommencer à consommer des fruits et légumes, mais initialement sous forme cuite.
Quand faut-il consulter un médecin ?
Lorsqu'une intoxication alimentaire avec une diarrhée importante survient chez un jeune enfant et une personne âgée, qui sont plus fragiles, il faut consulter tout de suite un médecin.
La survenue d’une diarrhée sanglante, d’une forte fièvre, de douleurs du ventre très intenses, de signes de déshydratation (soif, bouche sèche, perte de poids rapide…) doivent aussi pousser à consulter car il peut être nécessaire de prescrire un antibiotique.
S’il n’est pas possible de se réhydrater avec des boissons (vomissements incoercibles), il peut être nécessaire d’aller à l’hôpital pour des perfusions, mais la plupart du temps, un fractionnement supplémentaire des apports hydriques suffira.
Enfin, la persistance des symptômes au-delà de 2 jours, même s’ils ne sont pas très intenses, doit amener à consulter.
Comment éviter d’avoir une intoxication alimentaire ?
Lorsque l’on prépare un repas, il faut se laver les mains, et nettoyer les ustensiles de cuisine et les plans de travail, avant, durant et après la préparation des aliments.
Il faut préparer rapidement les aliments et les servir immédiatement. Au cours de la préparation, il ne faut pas laisser les viandes crues, ni les produits laitiers, à la température de la pièce pendant plus de deux heures.
Il ne faut jamais laisser décongeler des aliments à température de la pièce. Les couches extérieures des aliments dégèlent avant l’intérieur. Ces conditions sont propices à la propagation des bactéries. La décongélation des aliments doit se faire au réfrigérateur : placer les aliments sur la tablette inférieure du réfrigérateur et allouer 10 heures par kilogramme d’aliments, pour la décongélation. Les produits emballés sous vide peuvent toutefois être décongelés sous de l’eau froide.
On peut réduire le risque d’infections à salmonelles en respectant la chaîne du froid. Les viandes doivent être cuites pendant au moins 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une température interne supérieure à 65°C.
Pour se protéger de la listériose, il faut bien laver les légumes, de même que les herbes aromatiques et il faut cuisiner les aliments jusqu’à obtenir une température interne également supérieure à 65°C.
Les femmes enceintes doivent en plus éviter les aliments fréquemment contaminés par la Listeria tels que les fromages au lait cru, en particulier à pâte molle, la croûte des fromages en général, les poissons fumés, les coquillages crus et les charcuteries.
Les Norovirus résistent au froid ainsi qu’à la température (30 min à 60 °C) et se retrouvent dans les aliments contaminés par une personne infectée et les coquillages... qu’il faut éviter de consommer s’ils ne proviennent pas d’une zone d’élevage autorisée et contrôlée.
Les intoxications alimentaires en France
Selon Santé publique France, les intoxications alimentaires, ou « infections d’origine alimentaires », représenteraient chaque année environ 1,5 millions de cas et entraîneraient plus de 17 000 hospitalisations et plus de 200 décès.
Les liens de l’intoxication alimentaire
Les toxi-infection alimentaires collectives sur le site de Santé Publique France
Les liens Pourquoi Docteur
https://www.pourquoidocteur.fr/Articles/Question-d-actu/23997-Tout-savoir
Commentaires
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commentaires (2)
Merci beaucoup pour l'information 🙏🙏🙏
merci beaucoup