Comment des plats pimentés réduisent l'apport calorique

Un repas légèrement assaisonné de piment incite à manger moins et donc à ingérer moins de calories.

"De récentes données suggèrent qu'une augmentation de la brûlure orale par l'ajout de piments aux aliments modifie les comportements de traitement oral, comme la consommation, mais l'impact de ces changements sur la consommation alimentaire reste incertain", ont indiqué des scientifiques l’université d'État de Pennsylvanie (États-Unis). Ainsi, ces derniers ont, dans le cadre d’une nouvelle étude, voulu vérifier cette hypothèse.

Les plats les plus pimentés sont consommés plus lentement et en moindre quantité

Pour cela, l’équipe a mené trois expériences auprès de 130 adultes. Les participants ont reçu l'un des deux déjeuners suivants : chili au bœuf ou poulet tikka masala, servis en deux versions : douce ou pimentée. "Le niveau de piquant était contrôlé en variant soigneusement la proportion de paprika fort et doux ajouté aux plats afin de varier le côté piquant tout en conservant la saveur du piment." Durant le repas, les volontaires ont été filmés afin d’évaluer les comportements alimentaires. À partir des vidéos, les chercheurs ont mesuré la quantité de nourriture et d'eau consommée, la durée du repas, la vitesse d'ingestion (en grammes par minute), la fréquence et la taille des bouchées. En outre, les participants ont donné des notes sur leur appétit, le goût et le côté piquant avant et après le repas.

Selon les résultats, parus dans la revue Food Quality and Preference, les personnes ont mangé plus lentement et ont consommé 11 % du repas pimenté de moins par rapport au plat dont la version était douce. Les auteurs ont expliqué que la réduction de la consommation était due à des changements dans les comportements de traitement oral. "Un rythme de consommation plus lent signifie souvent que les aliments restent plus longtemps en bouche, ce qui peut contribuer à signaler la satiété et inciter à manger moins. (…) L'essentiel ici est que la réduction de la consommation se soit produite sans impact négatif sur l'appréciation des aliments par les volontaires", a déclaré John Hayes, qui a dirigé les travaux.

Aucun impact de la consommation d’eau

Autre constat : la consommation d'eau ne différait pas significativement entre les repas pimentés et les repas doux. Cela suggère que le fait de boire plus d'eau et de se sentir rassasié plus rapidement n'était pas la principale raison pour laquelle les volontaires mangeaient moins. "C'est pourquoi nous devons mener des études empiriques sur le comportement, car ce à quoi on pourrait s'attendre intuitivement n'est souvent pas le cas", ont précisé les chercheurs qui comptent se concentrer désormais sur la compréhension de l'impact de la brûlure buccale sur d'autres comportements alimentaires, comme le grignotage.