La viande transformée est classée cancérogène par l’OMS

L’Organisation Mondiale de la Santé a publié, via le Centre international de Recherche sur le cancer (CIRC), une monographie sur les risques associés à la consommation de viande rouge et de produits carnés « transformés », comme la charcuterie.
Pour la première fois, les chercheurs y classent la viande rouge (toutes les viandes y compris les blanches, hors volaille et poisson) comme « probablement cancérogène pour l’homme »  sur la base « d’indications limitées ».
La viande transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison, ou autres processus mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation est quant à elle répertoriée comme « cancérogène pour l’homme ».
Ces résultats sont présentés un an après la réunion d’un comité consultatif international du CIRC, qui avait fait de l’évaluation des risques posés par la consommation de viande une priorité. Ils ont également été publiés dans la revue médicale The Lancet Oncology, et rejoignent les conclusions de l’Institut National du Cancer (InCa).

18 % de risques de cancer colorectal en plus

Le groupe de travail qui s’est penché sur la question était composé de 22 chercheurs. Ils ont examiné plus de 800 études épidémiologiques, réalisées dans plusieurs pays avec des origines ethniques et des régimes alimentaires variés. Il s’agit de la revue de littérature scientifique la plus large sur le sujet. Les études de cohorte avaient la valeur la plus forte. Le CIRC indique que la classification correspond à un niveau de preuve, et non à un niveau de risque.
Le CIRC note que la viande transformée n’est pas aussi à risque que l’amiante ou le tabac. Cependant les auteurs appellent à la prudence. Ils expliquent qu’au sein d’une même catégorie, il existe des niveaux de risques différents, et que les viandes transformées ne sont pas forcément comparables au tabagisme.
Cependant, les indications sont considérées « suffisantes » pour penser que « l’agent provoque le cancer chez l’homme ». Selon une analyse des données de 10 études, « chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 % environ ». Des associations ont aussi été trouvées pour le cancer de l’estomac, mais elles sont moins évidentes. Le classement de la viande rouge comme « probablement cancérogène » se base sur des « indications limitées » et le lien de causalité n’est pas prouvé.
Les chercheurs se prononcent également sur les risques associés à la cuisson de la viande. Ceux-ci ne sont pas encore parfaitement compris, mais certains modes de cuisson, comme le barbecue ou la poêle, produisent davantage de produits chimiques cancérogènes. Néanmoins, les auteurs ne disposent pas encore de données assez précises pour incriminer un certain type de cuisson.

Préserver l'équilibre alimentaire global

Il ne faut pas pour autant cesser de manger de la viande, dont la consommation est bénéfique par sa richesse en protéines. Néanmoins, les scientifiques soulignent l’importance d’avoir une consommation modérée, ainsi qu’il est recommandé par l’INPES. Le Fonds mondial de recherche contre le cancer préconise une consommation de moins de 500 g par semaine en privilégiant les viandes moins grasses (volaille, lapin) et les poissons y compris les poissons gras.
Comme le rappelle Serge Hercberg, spécialiste des questions de nutrition, l'idée est de parvenir à un équilibre alimentaire global. La consommation de viande doit être raisonnable, et doit surtout compléter un régime autrement équilibré, riche en fruits et légumes.

 

 

C’est cette notion de consommation raisonnable que le ministre de l’Agriculture, Stéphane Le Foll, a repris lors d’une conférence de presse. Appelant les Français à ne pas céder à la panique, il a souligné « Qu’au-delà d'un certain niveau de consommation, on peut avoir un cancer. On le savait déjà. On peut et on doit consommer de la viande, mais on doit le faire de manière raisonnable », rapporte l’AFP.

Des commentaires qui interviennent alors que la filière bovine et la filière porcine subissent une profonde crise et que la consommation de viande des Français a régulièrement diminué au cours des deux dernières décennies. Les professionnels du secteur ont d'ailleurs déjà réagi, en dénonçant l’étude du CIRC.